广东的冷空气终于“杀到”!
当广东的大风刮过,
你的发型还好吗?
发型可乱但姿势要帅
要说广东人的过冬姿势
自然少不了吃暖食
什么都吃的广东人当然不会放过
“取暖神器”——火锅
那今天粤游君就来和大家唠唠
在广东“打边炉”那点事~
打边炉:
广州人称火锅为“打甂炉”,即“打边炉”。“打”指“涮”的动作,人守在炉边,将食物边涮边吃称作“打边炉”。
(图源:全景网)
粤游君通过查阅资料了解到,最早有“打边炉”文字记载的,是清代的《广东通志》提到“冬至围炉而吃曰打边炉”。有趣的是,在《苏轼文集》早有记载“罗浮颖老取凡饮食杂烹之,名谷董羹,坐客皆曰善”,“谷董”的叫法很容易让人联想到食物投放到汤中发出“咕咚”之声,“羹”则指五味调和的浓汤,的确贴切!有论者认为,东坡此处记的“谷董羹”正是现代打边炉的雏型。
在广东,吃“火锅”的普遍叫法都是打边炉,
在外获称广式火锅,属于粤菜系。
广东人过冬最喜欢去“打边炉”!
那么,大家最关心的问题来了
粤系火锅有四大分类:
海鲜火锅、粥底火锅、
潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅,
广式火锅代表到底有哪些呢?
粤游君这就带大家“尝尝”
广东那些好吃又有特色的火锅~
广府鸡煲
人人都知“食在广州”
而“无鸡不成宴”
则是广东人常挂在嘴边的一句话。
在家宴、待客、节庆等重大场合中
主菜必有鸡的一席之地。
这跟广东人爱讲意头的习俗息息相关。在过去“看天吃饭”的年代,风调雨顺则五谷丰登,若有天灾,那就颗粒无收。但生活还得照常过,讲意头无非是在心理上求得安稳。这其实也是广府人乐观生活的表征之一,慢慢地便演变成了一种生活礼仪。吃鸡也要图个好彩头,因为“鸡”与“吉”谐音,也因为图“吉利”,广东人把鸡吃出了花样。
于是,除了白切鸡,文昌鸡、清平鸡和路边鸡等等亦是打出了名头。而广府人在吃鸡上也有着一套自有的饭桌礼仪:如出菜时,白切鸡如果切碎后仍搭成鸡的形状,要把鸡头对着主客,以示尊敬,而主客在动筷时一般也会把鸡头稍稍拨偏,以示谦逊。
在广府文化的观念里,家庭启蒙礼教的第一课就是“食礼”:“首席上座”、“茶半敬人,酒半欺人”、用餐不小心打碎碗碟要说“岁岁(碎碎)平安”等等。广州礼仪之城的饮食礼仪可见一斑。
“朝叹早茶 夜叹鸡煲”
粤人好鸡,而入秋后的火锅中,
鸡煲更是与青头鸭、羊肉煲、掌翼煲
一起四分天下。
对于老广州人来说,最怀念的
始终是坐在路边叹饮食叹世界的日子。
一锅广府鸡煲总能
用同样的味道裹着不同的故事,
温暖冬藍玉華點了點頭,深吸了一口氣,才緩緩說出自己的想法。天的肠胃,
也温暖你我的心。
广府鸡煲
特点:多汁入味、鲜嫩香滑
吃法:鸡快吃完时加配菜焖煮;配菜为海鲜类则越煮味越淡,可适当补充酱汁,非者越煮味越浓,可加水;最后鸡汁捞饭。
功效:强身健体、提高免疫力
椰子鸡煲、鲍鱼鸡煲、田螺鸡煲……
汤锅再添些腐竹(富足)、
生菜(生财)……
对于这种广府地道的美味,
老广人吃的是情怀,
尝鲜的人吃的是舒坦!
愿寒冬的日子里
大吉大利,天天吃鸡——煲
潮汕牛肉火锅
由《舌尖上的中国2》引起关注、
名声火遍大江南北,
却有人说潮汕牛肉火锅走不出潮汕?
夸大了说,
只有在当地才有正宗的潮汕牛肉火锅。
“彩首呢?”她疑惑的問道。這五天裡,每次她醒來引出來,少女總會出現在她的面前。為什麼今天早上不見她的踪影?
这个说法并不是没有依据的,
这跟潮汕独特的地理环境和饮食文化
密不可分。
潮汕位于粤东沿海,史称“潮州八邑”,自古人多地少,精耕细作的种植技艺也影响了潮汕美食的烹饪工艺,最终呈现的菜式精巧,色、香、味、形、名俱佳,享誉四方。
而也因“远离政治中心,地处三省交界,南临海”的地理环境,贸易活动频繁,涌现出一批“敢拼敢闯,有着深厚的本土情怀”的潮商,为潮汕饮食工艺的推陈出新、美名远扬助力。
从潮汕酱料的发展便可看出潮汕人对家乡的“反哺”:出外谋生的潮汕人带回来自印尼的沙茶(一种受印度香料启发而产生的烤肉酱),并融入了适宜本土口味的鲽脯、虾皮、五香粉等香料,改进后的沙茶酱一下子闻名远扬,甚至回传东南亚深受当地人喜爱。
单从“蘸酱一菜一碟”就可一窥潮汕饮食的精致。
潮汕蘸酱
(图源:汕头旅游官微)
有识者提出潮汕文化的精髓归结成两字:精细
再看耕作“种田如绣花”、
商业精打细算、饮食粗菜精做。
连一头牛都要这样认真吃,
可不是吗?
潮汕吃牛部位分解图(图源:河马食糖公众号)
外地人初入潮汕牛肉火锅店看到诸如
吊龙、胸口朥、匙柄等
念起来都拗口的菜单肯定得懵
潮汕人表示:
吃牛我们是认真的
牛肉火锅(图源:潮州惠潮旅游文化)
潮汕牛肉火锅对牛龄、育肥程度、屠宰方式、供应时间、刀工甚至汤底都有极为严苛的要求,这其实与潮汕文化里“精细”的基因无不相关。在对待牛肉火锅上求“鲜”、“清”、“精”。
潮汕牛肉火锅(图源:汕头旅游官微)
特点:鲜嫩可口、原汁原味
吃法:耐煮的先下,焯肉则先瘦后肥,8-10s,三浸三晾过秒即捞
功效:滋养脾胃、强健筋骨
你以为这就没了?
且慢,正所谓
“烹调味尽东南美,最是工夫茶与汤”
享完火锅再好不过的是,
还来一泡工夫茶。
潮州工夫茶
工夫茶(图源:潮州发布)
“高冲低斟、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”等一套程序下来,品其香、闻其味、啜其汤,体悟潮州工夫茶二十一式中礼遇尊客、养生养性的茶道文化。
顺德毋米粥
潮汕人善用酱料调和,
但中国饮食调和的杰作却是粥。
中国自古就有食粥养人的定论,
李时珍在《本草纲目》中指出粥能
“益气、生津、养脾胃、治虚寒”、
“最为饮食之妙诀”。
而享有“世界美食之都”、“烹饪之乡”、
“粤菜之源”美誉的顺德
自然深谙粥之道。
根据顺德所处的地理位置和气候特点,菜式讲究合时,夏秋菜式以消暑祛热为主,冬春菜式则以营养滋补为主,注重食疗和养生,在日常饮食起居中注重身心健康。
而顺德的粥文化自19世纪初期就兴起,饮用粥水滋补身体的食俗已经在顺德形成。到19世纪中后期,当地的民妇欧阳氏在日常生活中摸索出粥水的制作工艺,传给了自己的一对女儿。这对姐妹十余岁成为了自梳女,远赴新加坡谋生,以雏形的毋米粥作为一技之长,赢得顾主的认可。
这种粥开始通过自梳女传播开去,逐渐成名并日益改良,就成了毋米粥。如今的毋米粥已成为顺德区非物质文化遗产,向世人传达的不仅是普通民众的坚强不息和生活智慧,还有健康饮食的观念。
一个“毋”字,深藏着健康的密码:
“有米不见米,只取米精华”
熬煮长达十余小时,反复搅拌,
煮至溶化看不到米粒为止,
排除70%碳水化合物
却保留米中20%矿物质和微量元素等精华。
在饮食失衡的当下,
母米粥因其养胃、营养及清淡的口味
迎来广大食客的宠爱。
而毋米粥火锅,则是现代人结合
毋米粥的健康理念和火锅吃法
以毋米粥为锅底进行烫食。
毋米粥火锅(图源:顺德文艺)
特点:清新勢利無情的一代,父母千萬不能相信他們,不要被他們的虛偽所欺騙。”典雅、营养健康
吃法:“先荤后素”——先涮海鲜,再涮肉类,最后涮蔬菜
功效:暖胃驱寒、延年益寿
毋米粥锅底,稠滑适口;
加海鲜、肉类,天然去腥;
仿佛给肉挂了一层芡,口感更滑;
最后涮蔬菜,唇齿留香……
海鲜、肉的汁香与粥水、蔬菜的清甜
巧妙融合,给味蕾无穷的享受。
毋米粥火锅医食补益,美味健康,
即使是不爱吃火锅的人也会喜欢上这种吃法。
客家猪肚鸡火锅
说到健康养生,
在众多火锅品类中,
客家猪肚鸡火锅并不亚于毋米粥火锅。
中国人崇尚“药食同源”,这是由《黄帝内经》衍生出来的中药、食补、针灸、推拿等养生术实践而来的观念。客家流行“嫩公鸡煮糯米酒”,让产妇分娩当天食用,以期鸡汤补元气。
“猪肚鸡”则是在此基础上衍生出来的:相传清朝乾隆年间,宜妃产后虚弱加上胃病,日渐消瘦,御膳房在乾隆圣旨的压力下想到用食补的法子,改进民间“坐月子喝鸡汤”的做法,把鸡肉塞到猪肚内,加高汤、胡椒和药材炖煮给宜妃养好了病,这道菜便被乾隆赐名“凤凰投胎”,后来在民间也广为流传,尤其是广东的深圳、惠州、河源、梅州等粤东一带,是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。
猪肚鸡火锅(图源:梅州旅游)
特点:清甜爽口、养胃温补
吃法:必先喝汤;喝汤-吃鸡-猪肚-素菜
功效:健脾暖胃、止胃痛和排毒等
一道菜的诞生,
是一个地方的风味沉淀
更是长久以来人们智慧的结晶。
自诩“吃货”的你,
可知道作为吃货的修养?
懂得吃,
也要懂得食物背后的饮食文化!
上面这些粤式火锅你都吃过了吗?
天冷啦,
赶紧多攒几个火锅局,
享受被温暖包围的幸福吧~