“三天不吃酸，走路打躥躥。”酸湯是貴州黔東南州餐桌上一道不可或缺的經典菜肴，當地人用米湯發酵成口感自然溫和的白湯，用毛辣果、木姜子、辣椒等發酵成酸鮮濃郁的紅湯，家家戶戶的會議室出租陶缸中都有著一口地道的“貴州酸”。然而，由于生產工藝落后、產業配套不足，再加上崇山峻嶺的阻隔，讓酸湯雖在當地家喻戶曉，但影響力僅限于周邊地區。
中國農業科學院農產品加工研究所（以下簡稱“加工所”）在黔東南州臺江縣開展科技幫扶工作以來，在當地黨委、政府的大力支持下，科研人員通過見證挖資源、強攻關、聚要素、創品牌，成功推動了當地傳統美食“苗家酸湯”標準化、規模化生產；同時充分發揮農產品加工業“連一產、帶三產”的鏈條驅動作用，帶動當地稻米、番茄、辣椒、稻魚、枇杷等特色產業發展，為當地打造農業強、農村美、農民富的新時代個人空間魚米之鄉提供了重要科技支撐。
黨建引領，打通產業堵點
產業振興是鄉村振興的重中之重。2021年12月，由加工所第六黨支部多位黨員干部組成的幫扶工作組正式進駐臺江縣，在加工所所長王鳳忠的帶領下開展產業幫扶工作。
有的放矢才能真正實現科技幫扶。3年多來，加工所與臺江縣臺盤鄉臺盤村開展支部聯學聯建，歷經幫扶稻米產業與鱘鰉魚產業的探索后，最終將目光鎖定在當地酸湯產業。“稻米品質好，但一般作為糧食及本地釀酒自用，加工量極小；鱘鰉魚產量小，養殖成本高，不適宜深加工；而酸湯不僅是當地家喻戶曉的傳統美食，生產及消費過程還涉及多種特色原料，研發酸湯魚等預制食品具有較大的市場潛力。”王鳳忠說。
如何讓這酸湯走出大山？“我們深入鄉村一線，只要當地人說哪里的酸湯做得好吃，那個地方我就要去看。”技術骨干李淑英組織團隊，調研走訪臺江5個鄉鎮18個村，了解酸湯制作過程、食用方式，分兩次共采集26份當地農家自制白酸湯（21種）和紅酸湯（5種）樣本，致力破解酸湯的“風味密碼”。
在實地調研中，李淑英發現當地人乃至生產企業制作酸湯多以“古法釀造”為主，即依賴經驗，利用傳統陶罐（缸）自然發酵，沒有專用發酵菌種，也缺乏標準化的發酵工藝，酸湯風味不穩定，有時存在食品安全隱患，還有可能在貯運環節或貨架期內變質。這一問題制約貴州酸湯產業發展，至2020年，黔東南州加工企業僅10家，產值剛剛突破3億元。
團隊經過系統分析酸湯樣本中的菌群組成，深入評估菌種的發酵性能后，獲得3株核心發酵菌種，開發出適合規模化生產的1代、2代菌種。
在發酵工藝方面，加工所專家團隊調研了當地多九宮格家酸湯生產企業，走訪了多位酸湯非遺傳承人，將傳統釀造與現代發酵技術相結合，經15輪發酵、馴化、優化實驗，將發酵周期由3~24個月縮短至7天，同時構建酸湯發酵炒制指標監測體系，經中試放大，風味口感高度還原古法制備酸湯本色。
掌握核心菌種，創新發酵工藝，加工所抓牢酸湯產業化的“芯片”，邁出了帶動產業發展的關鍵一步。
招引企業，健全產業鏈條
技術有了，產業如何落地？一碗酸湯，上連稻米、番茄、辣椒、生姜等多種原材料的種植與供應，下牽高附加值產品的精深加工以及包裝、運輸和銷售，如何推動臺江酸湯產業全鏈條高質量發展，成為加工所科技幫扶的一大挑戰。
一改“做大一產、發展二產、提升三產”的傳統模式，加工所在臺江“依托三產、帶動二產、促進一產”，邀請貴州民投集團、鍋圈食品（上海）股份有限公司（以下簡稱“鍋圈食匯”）等龍頭企業來到臺江對接交流，積極促成投資合作。2024年小樹屋4月，在加工所的“牽線搭橋”下，瑜伽場地鍋圈食匯與臺江縣人民政府簽約，在臺江縣注冊成立苗苗酸湯食品有限公司（以下簡稱“苗苗食品”），一期投資1億元建設年產量兩萬噸的酸湯生產線。
在苗苗食品落地建廠的過程中，加工所專家團隊全程跟進廠房建設，實施酸湯產業科技“交鑰匙”項目。“企業有市場，有投資生產的能力，但是缺少發酵技術，不清楚工藝流程和設備需求，而這些加工所都能提供幫助。”李淑英告訴記者，加工所聯合企業分享開展廠房規劃、工藝設計、設備選型、技術培訓、人員招聘等工作，為企業提供全過程科技服務的同時，聯合產業專家針對酸湯產業中技術問題進行靶向科研攻關與市場探索，實現酸湯標準化、穩定化、數智化健康生產。
本身在銷售渠道及供應鏈體系上具備優聚會勢的龍頭企業為臺江酸湯產業發展帶來了強有力的支撐。苗苗食品董事長許諾表示，借助鍋圈食匯的冷鏈物流網絡和門店網絡，可以將產品快速推向全國市場，拓寬銷路；另一方面，依托前端銷售數據，能夠反向推動工廠開發適銷對路的產品，實現精準生產。
王鳳忠認為，依托鍋圈食匯的銷售渠道，制定原料、配方、工藝、包裝等系列標準，以訂單方式從農戶或合作社采購原料，在產業園區加工生產，在線上平臺、社區門店、商超農貿等渠道進行銷售，能夠實現企業、基地、農戶的有機聯結。
據了解，目前一期項目年產量6000噸的酸湯生產線已基本建設完畢，投產運行后可直接增加就業崗位近百個，每年可帶動當地番茄、辣椒等種植戶人均增收4800元。
打造品牌，繪就發展藍圖
新年伊始，臺盤鄉迎來了一場大雪，即將投產使用的臺盤鄉食品加工產業園內升騰起一股酸溜溜、暖融融的熱氣。今年1月，“魅力酸湯 味在苗鄉”科技支撐苗家酸湯產業振興發展大會在這里舉行，苗苗食品研發加工的酸湯新產品被推上了試吃席，來自全國各地關注臺江酸湯產業發展的來客舉著湯碗，呵著熱氣，品嘗著酸湯的風味，不時聽到人群中傳來贊嘆：“就是這個味道！”
在濃郁的酸湯香氣中，大會簽約了16個項目，金額達24.18億元，涵蓋技術研發、生產制作、物流配送、市場拓展等多個領域，為臺江酸湯產業的上下游產業鏈協同發展注入了強勁動力。
3年多來，經過多方共同努力，臺江酸湯產業發展迅速，已成為黔東南州酸湯產業發展的重要組成部分。根據黔東南州最新酸湯產業發展規劃，將加快實現以凱里為“核心”，臺江、麻江為“兩翼”，在雷山、丹寨、劍河、鎮遠等縣多點布局的產業發展格局，全力打造全國主要酸湯原產地和主產區，加速推進百億級酸湯產業集群發展。
“加工所在臺江的幫扶工作取得了重要階段性成果。接下來，我們將集聚全所優勢科研力量，開展協同創新，進一步挖掘當地特色資源，創制更多高附加值的產品，助力臺江酸湯產業高質量發展。”王鳳忠表示，未來，加工所將聯合黔東南、臺江縣政府及鍋圈食匯，共同推動酸湯全產業鏈提質升級。一方面，組建并完善酸湯檢測實驗室，持續推進貴州酸食菌種資源挖掘和精深加工，開發益生菌劑、發酵菌劑、飲品等功能性新產品以及酸湯底料、酸湯調味包等“酸湯+”中式菜肴配餐包類產品；另一方面，積極配合地方政府和生產企業培育打造“苗家酸湯”國家地理標志品牌，推動當地優質農產品申報全國名特優新農產品，利用“村BA”、各類媒體和網絡平臺，全方位立體式多維度宣傳“苗家酸湯”和“天下苗家第一酸”品牌。